サワー種のパン

２００４年春、フランスに少しいて、帰ってきてから、日本で一つ不満だったこと。パンが小さい、高い、美味しくない。とはいえ、私がフランスでお気に入りだったパンは、サワー種の全粒粉でライも混じった、どちらかというとドイツ風のパンでした。


市場で有機農家の人が、ほぼ毎日売りに来る、一つ一つ大きさも違った手作りのもの。


それで、不満だったら自分で焼いてしまえ！　とはじめて、すでに１年。


本でライからのサワー種の起こし方を学び、パン造りの名人（この方はお父様がフランス系のスイス人でご本人は小さい頃ドイツ語圏のスイスにいたそうで、サワー種の絶品パンを手製のオーブンで焼く方）に種の継ぎ方についてアドバイスをいただいて、最近、ようやく満足できるパンを作れるようになってきました。


先週末に造ったパンは、ライから起こしたサワー種で造った小麦全粒粉のパン↓。





酵母の育て方とこねたときの生地の固さ加減がようやくわかってきたので、かなり美味しいパンができるようになってきました。


ライ麦から起こした種のいい点は、というと・・・・・・何よりも、美味しさが長持ちする。先週の土曜日（１６日）に焼いたパンですが、本日食べても、サワー種独特の酸味が良く馴染み、とっても美味でした。


これがイーストだと、焼きたては美味しいのですが、美味しく食べられるのはせいぜいが翌日まで。その後は極端に味が落ちます。


今度は、ライの配合を増やしたもっとドイツ風のパンや、大麦を使ったパンに挑戦しよう、と考えています。